Objectifs:

Acquérir la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène sur les personnes et sur les aliments. Appréhender le système HACCP (son origine, les changements au fil des années, les raisons de son application) et savoir le mettre en place et le faire évoluer. Connaître la législation en vigueur sur le plan européen.

Programme:

La réglementation

• L’évolution de la règlementation
• Présentation du « paquet hygiène » et des éléments clés
• Les obligations qui en découlent
• Les guides de bonnes pratiques en hygiène
• Plan de maîtrise sanitaire

Le système HACCP

• Origine du système HACCP
• Définition du système HACCP
• Objectif du système HACCP
• Principes et étapes

Les 7 principes de la démarche

• De l’évaluation des risques à l’analyse des causes
• Des points critiques aux mesures préventives

Les 12 phases de la réalisation de la démarche

• De l’identification des dangers au système documentaire
• De l’initiative à la révision du système

Focus sur les microbes et l’hygiène

• La transmission des microbes
• Principaux germes responsables des TIAC
• Plan de nettoyage et de désinfection
• La tenue

Les outils

• Mise en œuvre et organisation
• Les locaux et la marche en avant

Les documents de l’HACCP

• Le système documentaire
• Les protocoles
• Le système d’enregistrement : fiches de contrôles ….
• Les procédures et les instructions
• Les plans et les planning