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Hygiène et HACCP

  • Code: A042
  • Durée:  2 jours
  • Prix: 790.00 €

Objectifs:

Acquérir la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène sur les personnes et sur les aliments. Appréhender le système HACCP (son origine, les changements au fil des années, les raisons de son application) et savoir le mettre en place et le faire évoluer. Connaître la législation en vigueur sur le plan européen.

  • Public concerné:
    Cadres, managers, employés débutants et confirmés dans les métiers de bouche : la restauration, la grande distribution, les produits frais …
  • Dates:
    20 septembre 2018 au 21 septembre 2018
    22 novembre 2018 au 23 novembre 2018
    11 mars 2019 au 12 mars 2019
    27 mai 2019 au 28 mai 2019
    19 septembre 2019 au 20 septembre 2019
  • Lieu:  Paris
  • Intervenants:
    Spécialiste du management de la qualité, de l’hygiène et de la restauration et/ou de la distribution
  • Pré-requis:
  • Technique d'animation:
    Alternance de théorie et de pratique. Etudes de cas d’entreprise. Exercices individuels et collectifs. Mise en situation. Jeux de rôles. Retour d’expériences.

Programme:

La réglementation

  • L’évolution de la règlementation
  • Présentation du « paquet hygiène » et des éléments clés
  • Les obligations qui en découlent
  • Les guides de bonnes pratiques en hygiène
  • Plan de maîtrise sanitaire

Le système HACCP

  • Origine du système HACCP
  • Définition du système HACCP
  • Objectif du système HACCP
  • Principes et étapes

Les 7 principes de la démarche

  • De l’évaluation des risques à l’analyse des causes
  • Des points critiques aux mesures préventives
 

Les 12 phases de la réalisation de la démarche

  • De l’identification des dangers au système documentaire
  • De l’initiative à la révision du système

Focus sur les microbes et l’hygiène

  • La transmission des microbes
  • Principaux germes responsables des TIAC
  • Plan de nettoyage et de désinfection
  • La tenue
 

Les outils

  • Mise en œuvre et organisation
  • Les locaux et la marche en avant
 

Les documents de l’HACCP

  • Le système documentaire
  • Les protocoles
  • Le système d’enregistrement : fiches de contrôles ….
  • Les procédures et les instructions
  • Les plans et les planning